Бухгалтерский учет в заведениях общественного питания считается одним из самых сложных. В отличие от других предприятий общепит находится в уникальном положении. Здесь не просто продают продукты питания, а единовременно производят, торгуют и предоставляют услуги. Это означает, что нужно учитывать массу факторов. На примере кафе руководитель бухгалтерского консалтингового агентства «Простые решения» Вера Калистратова рассказывает, с чего начинается и,на какие общие положения опирается бухучет в общепите.
Для кафе подойдет ОСНО, упрощенка и ПСН. Выбирая общую систему налогообложения, следует помнить, что на владельца ляжет полная налоговая нагрузка с НДС и НДФЛ. Придется вести бухучет и сдавать все виды отчетности.
В УСН все несколько проще. Есть выбор между 2 вариантами: УСН «Доходы» со ставкой налога 6%, УСН «Доходы минус расходы» – с 15%. В некоторых регионах ставки могут бть ниже. Но в любом выбранном варианте придется вести Книгу учёта доходов и расходов и делать ежегодный отчёт. К тому же для УСН есть ограничения по оборотам и о количеству работников (размер дохода от 150 до 200 млн рублей; численность сотрудников – от 100 до 130 человек).
При патентной система налогообложения – размер налога зависит от региона и вида деятельности, а не от доходов. Ставка составляет 6% от потенциального дохода. ПСН не предполагает никакой отчетности.
Как правило, в кафе есть три основных отдела: склад, кухня и зал для посетителей. В некоторых заведениях в учет включаютбар, продажу на вынос и организацию развлечений для посетителей. В этом варианте, вполне естественно, что товарно-материальные ценности могут перемещаться из одного отдела в другой.
Учет на складе
Особенность учета ТМЦ на складе в кафе заключается в том, что здесь одновременно есть позиции, которые считаются сырьем и товаром. Например, если вода в заводских бутылках продается, то это товар. Если та же вода используется для приготовления напитков или пищи, то это сырье.
Со склада ТМЦ уходят для продажи в торговый зал или на кухню для приготовления блюд. Учет передвижения товаров должен быть оформлен документом о внутреннем перемещении. Кроме того, большинство продуктов, с которыми приходится работать в общепите, – скоропортящиеся, а это требует их оперативного списания. Отсюда такие частые ревизии (не реже одного раза в месяц), характерные только для предприятий общественного питания.
Учет на кухне
У кафе, как и любого заведения общественного питания, есть одна ключевая особенность – это расчет себестоимости блюд. В приходных накладных поставщика обычно указывается стоимость закупленных продуктов. Но не получается все продукты учесть по себестоимости закупки при закладке в определенной пропорции. К примеру, возьмем мясо для салата. Обычно это говядина, которая имеет свойство терять вес при варке, но остается бульон. Его можно использовать для приготовления другого блюда. Чтобы рассчитать себестоимость блюда, нужно приготовить все его компоненты в виде полуфабрикатов и рассчитать себестоимость каждого в отдельности. Для этого в общепите используются технологические карты. В них отражаются состав блюда,количество каждого ингредиента и продукты на входе и выходе, так как в процессе приготовления объем или вес закладываемых составляющих может изменяться.
Работа кафе основана на меню, из каталога которого клиенты выбирают блюда. Закупочные цены на продукты могут меняться, а стоимость блюд – нет. Обычно цены в кафе устанавливаются на достаточно длительный срок. Другое дело калькуляция блюд – с изменением закупочных цен она пересматривается. Например, цена помидоров зимой может достигать 300 рублей, а летом упасть до 50 рублей. Но цена, к примеру, Греческого салата останется одинаковой и зимой и летом, что естественно, повлияет на прибыль кафе. Основанием для пересмотра цены салата может стать ощутимо большое увеличение закупочных цен одного или нескольких ингредиентов. В любом случае, в кафе доход от продаж является доходом от основной деятельности.
Для предприятий общественного питания учет определяется стандартами Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99). Прописанные в нем нормы не учитывают особенности конкретной отрасли, а дают только общие принципы учета затрат, поэтому каждое заведение имеет право разработать и закрепить в учетной политике свою методику учета затрат.
Затраты,согласно ПБУ 10/99, разделяются на прямые и косвенные. Прямые – это все расходы, которые связаны непосредственно с производством товаров: сырье, заработная плата рабочего персонала, амортизация и другие. Косвенные затраты – это расходы, не связанные с производством, например, аренда помещения и заработная плата административного персонала.
Бухгалтерский учет для общепита, вообще, и для кафе, в частности – сложная работа, которая не может обойтись без профессиональной помощи. Во избежание финансовых ошибок и даже краха бизнеса, каждый аспект должен быть проработан с особой тщательностью. Но в такой высоко конкурентной индустрии как общепит недостаточно просто придерживаться обычных методов бухгалтерского учета. Для эффективного финансового управления бизнес должен использоватьсовременные автоматизированные системы учета, которые облегчат труд сотрудников, сведут к минимуму количество ошибок, позволят автоматизировать учет в ЕГАИС и Меркурий и разработать программы лояльности и др.
Общепит – это не только вкусная еда и хорошее обслуживание. За все этим стоит тщательная работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающих продуктах и их расходе на изготовление блюд, об остатках, налогах, заработной плате персонала. От грамотно организованного учета в кафе, зависит планирование бизнеса и учет рисков.
